Pan Artesanal Un universo de sabores en una rebanada

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Ingredientes para un Pan básico de Masa Madre:

Una fórmula clásica que no falla en su sabor es:

  • 1 kg/1000 g de harina de fuerza (000).
  • 70% de agua (700 g).
  • 2% de sal (20 g).
  • 20% de masa madre (200 g).

 

Preparamos la masa del pan básico.

  • Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
  • Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.
  • Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.
  • Hacemos la primera fermentación.
  • Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
  • Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20 ºC) con 2 plegados. El primero a los 40 minutos y el segundo 90 minutos después de realizar el primero. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
  • Preparamos un banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.
  • Hacemos el preformado y formado
  • Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
  • Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 12 horas en frío.

Segundo día de elaboración del pan de masa madre:

  • Lo dejan fuera de la nevera 3.5h
  • Para hornear les recomiendo el siguiente vídeo:
  • Luego del Horneado, deben dejar reposar el pan sobre una rejilla por aproximadamente 2 horas, para que culmine por completo los procesos químicos que se inician.

Con esto podrán disfrutar del mejor pan del mundo.

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La masa madre, es un fermento a base de agua y harina.

La fermentación es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas produciendo dióxido de carbono y alcohol, el alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico es el causante del crecimiento de las masas. Este proceso antes descrito corresponde al de la fermentación alcohólica, pero las fermentación en las masas, en realidad son varias: alcohólica, láctica, acética, butírica.
La fermentación se presenta de manera natural en alimentos, como lo son los cereales, pero también se encuentran en el medioambiente, la cepa es Saccharomyces Cecerevisiae también responsable de la fermentación del vino y la cerveza.

El secreto de un buen pan está en la masa. Para ser más exactos, en la masa madre, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.

Paso a paso de la creación de nuestra masa madre:

 

Día 1: Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Agua a temperatura ambiente (si es mineral mejor). Usaremos harina integral, ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos; las harinas de centeno son aún mejor. Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (No debe ser en un lugar caliente). Es recomendable hacer la masa en la noche ya que la temperatura es más estable.

Día 2: Después de 24 horas no vas a notar signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Va a empezar a gasificar.

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Volvemos a dejar reposar durante un día en un lugar tranquilo. Volvemos a marcar la medida para notar el crecimiento al día siguiente.

Día 3: ¡ Ya hay señales de vida!
La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, se va a notar un crecimiento en la masa, y también se empieza a percibir un olor “ácido” a fermentación.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el frasco hasta la mitad con harina y agua, borramos la marca del día anterior y la hacemos de vuelta con la nueva cantidad.

Día 4: Este es un gran día, la masa madre ya está en un buen punto. Se va a notar un aspecto gaseoso, casi como una esponja, eso quiere decir que tú masa madre ya pasó su periodo de incubación y llegó a la adultez.

Es importante saber que debemos mantener nuestra masa madre, está puede alimentarse todos los días en caso que la queramos pausar la podemos guardar en la heladera pero no abandonarla, por lo menos cada 15 días debemos darle de comer.

 

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